התבלינים הסודיים של המטבח ההודי

כשחושבים על המטבח ההודי, עולות מיד כמה תמונות בראש. אצלי התמונה הראשונה שעולה בראש היא של דוכן עמוס תבלינים. שקים על גבי שקים, מסודרים בשורות וטורים, אבקות שמדיפות ריח משכר בכל קשת הצבעים. הרים וגבעות של כורכום, ופפריקה, הל, פלפל ועוד ועוד…

כמו כל מטבח, גם זה שבהודו עומד על מספר עמודי יסוד. היום אני רוצה לדבר איתכם על עמוד התווך של המטבח ההודי – התבלינים!
בדיוק כמו שמאסטר שף סושי, יודע להבין את הביוגרפיה של הדג על פי הריח שלו, כמו שף צרפתי שיכול לזהות את מרכיביו של הרוטב בנגיעה על קצה הלשון, כך גם השף ההודי הוא מאסטר של תבלינים. שף הודי חייב להבין ולהכיר את כל האספקטים של התבלינים שקיימים. איה ארומה וניחוח נותן הל ירוק לעומת השחור, כמה מרוכז כוכב האניס שבידו, ומה צבעו של הכורכום אומר על איכותו.
ללא ספק, אם רוצים להצליח בבישול ההודי, חייבים להבין ובעיקר לאהוב תבלינים.

אז נכון, אף אחד לא יכול להפוך למאסטר תבלינים מבלי להתמחות, להתנסות וללמוד במשך שנים. אבל אפשר לקבל מושג די בסיסי ומספיק מעמיק, בשביל להתחיל להתנסות בעצמכם במטבח ולראות גם מה עובד לכם יותר או פחות. והאמת, שאם שואלים אותי אני חושב שזה אחד הדברים שאני אוהב במטבח ההודי לעומת מטבחים אחרים, הוא מאפשר להתנסות באמת ולגלות מה עובד יותר ומה פחות. ובכל פעם שמתנסים, מתקבלת תוצאה שונה, לפעמים אפילו שונה לחלוטין!

אז בואו נתחיל!
קודם כל, צריך לעשות סדר קטן לגבי המושג "תבלינים" או Spices  באנגלית, אלו אותם חומרים שאנחנו מוסיפים לאוכל על מנת להוסיף לו טעם, ריח, צבע או בכדי לשמר את האוכל. תבלינים טבעיים מופקים מצמחים, בין אם זה מהזרעים, השורשים, העלים, הפרחים או כל חלק אחר של צמח כזה או אחר. כאמור, בשביל להבין את הדרך הנכונה להשתמש בתבלין, צריך לדעת קודם ממה הוא הופק. האם הוא זרע, פרח, גזע עץ? כל צורה של התבלין אומרת משהו על הטעם, הריח והצבע שהוא יוסיף לאוכל.
דבר נוסף שחשוב לזכור, היא הדרך שבה אנחנו משתמשים בתבלין. האם הוא שלם, טחון גס או טחון דק? ולמה זה חשוב? כי לדוגמא לגזע קינמון שלם יש טעם וארומה שונה מאשר לקינמון טחון, שהוא כמובן יותר מרוכז מהקינמון השלם. אבל זה יותר מזה, אם נבין מה הייתה צורתו המקורית של התבלין הטחון, מה היה טעמו וריכוזו, נוכל לדעת גם כמה אותו התבלין בצורתו הטחונה, חזק או חלש. וזה קריטי להצלחת המנה, שנדע לדייק בסוג וצורת התבלין שנשתמש בו כמו גם בכמות שבה נשתמש או משך הזמן שניתן לתבלין להיות במנה.

לגבי הנקודה הזו, של השימוש בתבלין בהכנת המנה, יש כמובן תורה שלמה ובלתי נגמרת. אבל ישנם כמה קווי יסוד שאפשר להבין בקלות ולהתחיל לעבוד איתם.
נתחיל בחלוקה של התבלינים, לשלמים וטחונים. לכל צורה יש את התפקיד שלה ואת דרך השימוש שלה באוכל. מה שאני אומר כאן תופס לגבי הכלל, אבל כמובן שישנם יוצאים מן הכלל.
התבלינים השלמים בדר"כ, יפתחו את המנה, כלומר יכנסו בתחילת המנה, עם או בלי שמן וזאת על מנת "לפתוח" את התבלין, לשחרר ממנו את השמנים והארומות שחבויות בו. התהליך עצמו יהיה מאוד מהיר, כמה שניות עד חצי דקה, רצוי בדר"כ על אש בינונית ולא גבוהה בשביל שלא נשרוף את התבלין. תבלין שלם נשרף בקלות והופך מריר מאוד, דבר שכמובן משפיע על הטעם הסופי של כל המנה. אז תזהרו עם לשרוף את התבלינים!
התבלין היבש תפקידו להוסיף ארומה וריח למנה וגם לתת בסיס לטעמים.
התבלינים הטחונים, יכנסו למנה בדר"כ אחרי שהרכבנו את הבסיס הרוטבי שלה, כלומר אחרי שהתחלנו עם התבלינים השלמים, כמו גם אלו הטריים (שום, ג'ינג'ר, בצל). עם יש עגבניות או כל מרכיב נוזלי במנה, אז לרוב נכניס את התבלינים הטחונים ביחד עם הרכיב הנוזלי.
תפקידם של הטחונים, הוא להוסיף ולחזק טעמים וכמובן גם לצבוע את המנה בצבעים עזים ויפים! כי הרי אנחנו אוכלים בעיקר עם העיניים..

אז עכשיו אחרי שקיבלנו קצת מושג על התבלינים, על איך להשתמש בהם ומה הם יתנו, הגיע הזמן להפשיל שרוולים, לפתוח את הסינוסים ולהתחיל להסניף תבלינים, ולרקוח לכם קארי הודי צבעוני וריחני משלכם!

אל דאגה! לא הייתי משאיר אתכם בלי רשימת התבלינים שחייבים להיות לכם בבית, אני מחלק את הרשימה לתבלינים שלמים וטחונים. את הרוב המוחלט שלהם, אפשר להשיג בכל חנות תבלינים. מעטים ניתן להשיג רק בחנויות תבלינים הודיות. יש כמה בשוק ברמלה, יש חנות אחת בתחנה המרכזית בתל אביב ובטוח יש עוד כמה בארץ שאני לא מכיר. אני סומך עליכם שתמצאו וגם אם לא מצאתם משהו אחד או שניים, לא נורא. תתחילו במה שיש ואז עם הניסיון גם תדעו איפה להשיג את מה שאתם מחפשים.

רשימת התבלינים ההודית שלי

תבלינים שלמים

• הל ירוק
• הל שחור
• כמון
• זרעי כוסברה
• זרעי אניס
• כוכב אניס
• פלפל שחור
• פלפל אנגלי
• זרעי קימל
• עלי דפנה
• עלי קארי (קאדי פטה)
• עלי חילבה
• קינמון
• אגוז מוסקט
• מאשיה (קליפה של אגוז מוסקט)
• ציפורן
• חרדל שחור
• חרדל צהוב
• זעפרן

תבלינים טחונים

• כמון
• כורכום
• צ'ילי אדום חריף
• פפריקה מתוקה
• גראם מסאלה (תערובת תבלינים)
• כוסברה
• הל ירוק
• הל שחור
• הינג (אספטידה)
• אמצ'ור (אבקת מנגו ירוק)
• פלפל שחור
• אבקת קארי

וזה הכל להפעם! תתחילו להריח, לטעום, להתנסות ולרקוח תבשילים מתבלינים חדשים שאתם לא מכירים. רק ככה תצברו את הידע והניסיון הדרוש בכדי להפוך את האוכל ההודי שלכם למדהים!

רוצים ללמוד לבשל אוכל הודי עם שחף? לחצו כאן. 
בפעם הבאה, אני אתן לכם את המתכון הסודי של סבתא שרה, לדאל – תבשיל שעועית ועדשים. שעושה שימוש בכ-15 סוגי תבלינים… אז בהצלחה!

—

כותב: שחף בנדרקר
מארח ב – Funzing.com