צ'יפס דקים מירקות שורש / מבשל ואוכל

אני שונא לטגן.

אני מאוד נהנה מאפייה ובישול, אבל משהו בטיגון תמיד מבאס אותי. אולי זה השמן שאיכשהו תמיד משפריץ ומלכלך ואולי זה בגלל שכמעט לאורך כל הטיגון צריך להשגיח על השמן, אבל כמעט אף פעם לא יוצא לי לטגן בבית.

לכן, כשעמרי משביתה איטלקית הזמין אותי אליו לסשן טיגונים, נענתי בשמחה, כי אמנם אני שונא לטגן, אבל מאוד אוהב אוכל מטוגן.

התכנון הראשוני שלנו היה להכין כנפיים מצופות בסגנון KFC, ולנסות להפוך אותן לחריפות, ויומיים לפני כן, נסענו יחד לשוק הכרמל, כדי לחפש כל מיני ירקות מעניינים לעשות מהם צ'יפס שנאכל יחד עם הכנפיים, לארוחה מטוגנת כהלכתה.

אצל עמרי אתם יכולים לקרוא על הכנפיים המעולות שהכנו, שיצאו ממש דומות לאלו שאנחנו מכירים מ-KFC, עם ציפוי מתובל וסופר פריך ובשר עסיסי, ואצלי אספר לכם הצ'יפס הממכר.

הירקות שקנינו: קולרבי, צנון, סלק, ארטישוק ירושלמי, גזר, שורש פטרוזיליה, שורש קסאבה (נקרא גם יוקה או מניוק) וכמובן תפוח אדמה ובטטה.

מגוון לא רע, שהחלטנו להתנסות איתו. מראש כבר אומר, שהקולרבי והצנון היו רעיון גרוע, ואין מה לנסות אותם. הצ'יפס מהם יצאו סמרטוטיים וספוגי שמן, ולא כדאי לטרוח. כל שאר הירקות יצאו מצוינים, וכדאי להתנסות עם לפחות חלק מהם, כדי לקבל צ'יפס כמה שיותר מגוון.

כדאי גם לנסות למצוא את המעניניים יותר, כי מהם יצא צ'יפס באמת מיוחד.האהובים עליי היו שורש הפטרוזיליה והארטישוק הירושלמי, שטעמם המיוחד נשאר גם באחרי הטיגון, והם גם יצאו הכי פריכים וכיפיים.

שימו לב גם לקנות קצת יותר ממה שתכננתם, כי חוץ מנשנוש מאסיבי תוך כדי ההכנה, הצ'יפס הזה נזלל בכמויות גדולות יותר ממה שנדמה.

לגבי רובם ההכנה גם מאוד פשוטה, למעט תפוחי האדמה שצריכים מעט בישול מקדים כדי לצאת פריכים אבל לא שרופים מדי.

את ה"מתכון" שלנו ביססנו על האתר המופלא FOOD LAB, שקשה לתאר כמה אפשר ללמוד ממנו, ופשוט תענוג לראות איך כל מתכון מפורק שם להסברים מפורטים, כך שאפשר גם ללמוד המון.

רכיבים (לתוספת לבערך 4 אנשים, או נשנוש כיפי ליותר)

כ-8-9 ירקות שורש שונים בכל שילוב (למשל 3 תפוחי אדמה, בטטה אחת גדולה, 2 ארטישוק ירושלמי ו-2 סלקים, או כל שילוב אחר)

ליטר שמן (עדיף קנולה, ובכל מקרה לא שמן זית)

כ-2 ליטר מים +2 כפות חומץ (רק למקרה שעושים גם תפוחי אדמה)

מעט מלח לפי הטעם

הכנה

מקלפים את הירקות (את תפוחי האדמה אפשר להשאיר עם הקליפה) ושוטפים היטב.

פורסים לפרוסות דקות. עדיף בעזרת מנדולינה, שתיצור עיגולים דקים ומושלמים, ובעיקר זהים בעובי. אפשר גם עם סכין חדה וטובה. משתדלים שהפרוסות יהיו זהות אחת לשניה בעובי של בערך מילימטר וחצי-שניים. את הגזר פורסים בעזרת קולפן לרצועות ארוכות ודקות.

את הפרוסות מניחים בתוך קערה עם מי ברז, כדי להוציא מהם את העמילן. לא לכל הירקות צריך לעשות את זה, אלא רק לעמילניים שבהם (הגזר והסלק, למשל, לא צריכים השרייה). חשוב לא לערבב את הירקות. אנחנו נטגן כל אחד מהם בנפרד, כי כל ירק צריך זמן טיגון אחר במקצת.

כדי לבשל את תפוחי האדמה לפני הבישול, מרתיחים את 2 ליטר המים עם החומץ, וכשהמים רותחים, מוסיפים את פרוסות תפוח האדמה לבישול של 3 דקות בדיוק ומסננים אותם מהמים.

שמים את השמן בסיר (אנחנו השתמשנו הפעם בסיר יחסית גבוה, מה שמנע את רוב ההשפרצות של השמן) ומחממים אותו לטמפרטורה של בערך 160 מעלות. אם אין מד-חום, טובלים כף עץ בשמן. אם נוצרות סביבה בועות קטנות, השמן חם מספיק.

בזמן שהשמן מתחמם, מסננים את הירקות מהמים, ומייבשים אותם מעט בעזרת נייר סופג.

מטגנים כל ירק בנפרד, ואם יש כמות גדולה מאותו ירק, מטגנים בכמה סבבים קטנים. שמים בסיר כמות פרוסות שתכסה בערך שכבה אחת על פני השמן ולא יותר, אחרת נוריד במהירות את הטמפרטורה של השמן, והצ'יפס יצא ספוג בהמון שמן.

הירקות הקטנים והארוכים כמו הארטישוק הירושלמי, הגזר ושורש הפטרוזליה מיטגנים ממש מהר, בערך ב-30 שניות עד דקה. לבטטה לוקח רק מעט יותר זמן, ולתפוח האדמה משהו כמו 3 דקות בערך. לסלק לוקח הכי הרבה זמן להיטגן, בערך 5-6 דקות. הצ'יפס מוכן כשהוא מעט קשה למגע (אבל לא קשה לגמרי, הוא מתקשה עוד קצת אחרי היציאה מהשמן), ובעיקר כאשר מפסיקות להיווצר מסביבו בועות. אפשר לראות בתמונות הטיגון של הסלק איך לאט לאט הבועות מתמעטות, עד שהן כמעט נעלמות לגמרי.